route de Volpelière
13104 Arles

Votre contact

Herrera Sylvain
Chef de cuisine
0673188576
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
150 repas / jour
22 000 repas / an
100,0% de produits bio introduits
dont 95,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Bien se former, imaginer des recttes créatives, bien sélectionner ses fournisseurs, utiliser du local de saison (produits moins chers). Bien gérer les quantités et éviter le gaspillage.

Origine du projet
Depuis: 
2016
Élément déclencheur de cette introduction: 

Création de l'école du Domaine du Possible, école alternative de la maternelle au lycée, située au milieu de 140 ha de terres. Nous produisons sur place des légumes en permaculture, nous avons du bétail (brebis) des chevaux, bientôt de la pisciculture. Nous travaillons en 0 déchets (compost, recyclage...).

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Nous avons toujours travaillé en 100%bio

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Producteurs bio en direct
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevé de factures

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Politique d'approvisionnement, production de légumes, 3 repas végétariens sur 4 par semaine

Année de référence: 
2017
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
7,50€
Coût matière: 
2,50€
Les denrées représentent
33%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
42000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
42000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
100%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Chef de cuisine

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Ne pas communiquer; gaspiller; acheter du bio ultratransformé
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Produits d'entretien certifiés ecocert, bio pour la plupart

Gestion des déchets: compost, recyclage