120 Route Nationale
39100 Dole

Votre contact

Jean-Christophe COTTET
Responsable Restauration
0384829836
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

20 points de livraison pour le CHS, trois crèches et la restauration pour les personnes âgées via le service de la mairie mais pas le portage à domicile.

Cuisine centrale en liaison froide
2 000 repas / jour
370 000 repas / an
5,0% de produits bio introduits
dont 25,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Introduire progressivement les ingrédients en maîtrisant des techniques culinaires adaptées afin de valoriser les produits, associer des plats semi-alternatifs ou alternatifs afin de maîtriser les coûts.

Origine du projet
Depuis: 
2016
Élément déclencheur de cette introduction: 

Un réel engagement et de véritables convictions de la part des encadrants du service restauration.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Interbio Franche Comté.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les légumes, les viandes et les produits laitiers.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Les légumes, la viande, les produits laitiers et les céréales.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Lait (hors services de soins).

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Nous sommes dans le cadre d'un marché à prodécure adaptée (MAPA). Et nous avons adapté nos conditionnements.

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Un à deux ans.
Dans l'objectif de : 

Se conformer à la réglementation en vigueur, sécuriser et péréniser les circuits, et pouvoir remettre en concurrence régulièrement les fournisseurs.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Non
Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

La situation géographique.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Nous avons appliqué des techniques de cuisson adaptée comme la cuisson basse température.

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
5,26€
Coût matière: 
2,24€
Les denrées représentent
43%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
750000€
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Interbio Franche Comté et des compétences internes (correspondant culinaire FNAB).

Recours aux services d’un diététicien

Interne.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

Une information par le biais des référents restauration.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Proscrire les actions de type "Journée 100 % bio" ou "Menus 100 % bio" aussi bien pour les consommateurs, les producteurs que l'établissement.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La gestion des déchets : il y a actuellement 36 filières de déchets au sein de l'établissement.

Un matériel de cuisson à faible consommation énergétique : fours, sauteuses, cuissons de nuit.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Maîtriser les actions existantes et trouver de nouvelles filières.