Mise à jour le 19 novembre 2010

72 rue des boules
63200 Riom

Votre contact

Sylvain Pedoux
Gestionnaire, diététicien
04 73 38 09 09
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
1 450 repas / jour
200 000 repas / an
20,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

1/ Avoir de la patience 2/ Avoir une bonne gestion des coûts pour réduire les surcoûts 3/ Bien former tout le personnel car en cuisine le travail n’est pas le même et les cantinières pour que lors du service en salle la bonne information sur le bio passe aux enfants 4/ Réaliser une communication importante

Origine du projet
Depuis: 
2000
Élément déclencheur de cette introduction: 

C'est la volonté des élus de la ville.

Cadre du projet: 

Politique du maire de développer tout ce qui est en bio, loi au développement durable.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec Auvergne Biologique, Auvergne Bio Distribution, Conseil Général du Puy de Dôme pour la subvention au départ.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les produits laitiers régionaux (yaourts)

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Diversification des produits

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il s'agit du pain.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Pour s'alimenter au niveau local et développer les circuits courts

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Préparation maison, travail sur un menu pas cher, au plus proche des recommandations nutritionnelles, développement des produits alternatifs (quiche, pizza, lasagnes), réduction des quantités de viande.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
30% mais difficile de l'estimer
Prise en charge
Aide au surcoût
Montant par repas: 
0,70
Financeur: 
Pour le repas complet bio par le Conseil Général du Puy de Dôme
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
390000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
80000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
21%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

- Les 2 premières actions sont faites par Auvergne Biologique - Formation de cuisiniers par le CNFPT

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Moyen
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Autres
Plus précisément: 

- Recherche de légumes de 4e et 5e gamme, fruits bio
- travail sur légumineuses pour remplacer la viande et par rapport à cela, manque de données scientifiques sur les apports nutritionnels des légumineuses.
- Difficultés: La satisfaction des convives car le goût et l'aspect est différent et les quantités de viandes en moins.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

1/ introduction de produits d’entretien écologiques 2/ création d’un jardin pédagogique 3/ mise en place du tri des déchets, du compostage des déchets de cuisine avec la participation des élèves et de CLSH 4/ mise à disposition de vélos à pédale et électriques pour le personnel 5/ réduction des produits phytosanitaires pour les espaces verts

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Introduction progressive de légumineuses pour remplacer la viande ainsi qu'une sensibilisation des parents.