3 bis Allée des Sports
16400 La Couronne

Votre contact

Jacky Bonnet
Adjoint en charge du développement durable et de l'éducation
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
700 repas / jour
146 642 repas / an
76,0% de produits bio introduits
dont 55,5% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

L'élément premier est la participation de tous les acteurs, "les choses ne se décrètent pas elles s'accompagnent". L’introduction des denrées AB ce n’est pas une révolution mais une évolution. Pour cela, il faut apprendre à connaitre son tissu économique mais également les pratiques et les contraintes des producteurs mais aussi des cuisines avec les exigences liées aux convives mais également à la fabrication.

Origine du projet
Depuis: 
2008
Élément déclencheur de cette introduction: 

Il y a eu un changement d'équipe municipale avec la volonté de développer les produits bio.

Cadre du projet: 

Oui, dans le cadre d'un Agenda 21

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

En partenariat avec les écoles, les parents et les enseignants, MAB 16 et AGROBIO. Volonté participative.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

C'est le pain (100% du pain servi aux scolaires est bio)

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Augmentation progressive et régulière en nombre et en volume de produits depuis 2009 (pains puis laitage, puis viandes, puis légumes). Souhait de consolider ce niveau (près de 35 % pour les repas servis aux scolaires) notamment en développant le volet éducatif.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

L'objectif 2012 est d'atteindre 15% d'introduction de produits biologiques.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Pain
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les yaourts et le pain.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Partenariat sur du long terme, pas de risque de rupture d'approvisionnement et maîtrise des coûts et de la qualité.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Sensibilisation des enfants. Trois fois par mois il y a un plat végétarien avec des légumineuses et des céréales. Le pain est un exemple de gestion du gaspillage : moins de 5%.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
14.36%
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
Le surcoût constaté est de 10 000€ sur 310 000 €, soit 3,2%.
Prise en charge
Aide au surcoût
Financeur: 
Le surcoût de 40 000 € est subventionné par la commune
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
300000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
40000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
13%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

Fait en interne, CNFPT

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 

- Légumes catégorie C
- Demande des cuisiniers pour la formation
- demande des cuisiniers pour avoir de nouvelles recettes.
1/ Partenariat avec PBD (Paysan Bio Distribution) qui a périclité, temps de calage important avec les fournisseurs au lancement des marchés
2/ problème de qualité avec la viande souvent corrigé dans le temps grâce au dialogue avec les fournisseurs.
3/ le surcoût est assumé et maîtrisé
4/ quelques soucis en légumerie sur le calibrage, il a fallut réorganiser le plan de travail.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Au niveau de la commune il y a un projet d'éco-manifestation pour promouvoir le développement durable. Cela englobe l'alimentation bio locale, mais aussi une dimension plus large avec le fait notamment de ne pas utiliser de couvert jetable. La commune est ville active PNNS depuis 2006.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Bientôt le bio représentera plus de 20% de l'approvisionnement. La volonté est de poursuivre la démarche d'introduction tout en faisant du long terme. Il est en projet la construction d'un laboratoire pour les pâtisseries. Également à l'étude, l'approvisionnement en viande bio (porc, volaille et bœuf). Le café devrait être issu du commerce équitable. Pour améliorer encore la qualité des aliments il est à l'étude de passer en liaison chaude (l'établissement est actuellement en liaison froide). En effet la liaison froide consomme beaucoup d'énergie et les barquettes plastiques ont un coût et ne favorisent pas l'aspect durable.