Mise à jour le 21 octobre 2011

11 rue Albert Einstein
54320 Maxeville

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François Delobel
03 83 50 22 50
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Travail
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Autre :

Type

Autre :
Cuisine centrale
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
2 700 repas / jour
486 000 repas / an
20,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Changer le système des achats et adapter les menus aux saisons.

Origine du projet
Depuis: 
2009
Élément déclencheur de cette introduction: 

L'attente des clients sur la région et offre de produits bio de Lorraine

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec Paysans Bio Lorrains et Chambre d'agriculture

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit de crème dessert, fromage blanc, compotes de pomme, potimarron, chou, céleri, fromages, boeuf, lentilles.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Passage de 10 à 20% en 2 ans avec augmentation régulière du nombre de repas.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il s'agit des fromages, compotes, crèmes dessert, légumes.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Permettre des conversions, garantir des volumes, respect de la réglementation.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
400000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
80000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
20%
Accompagnement
Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Autres
Plus précisément: 

- recherche de produits bio particuliers : Tout ce qui peut apporter de la variété
- recherche de conditionnements particuliers : Vrac
- Formation nécessaire des cuisiniers pour la mise en oeuvre des légumes et légumineuses
- Information des clients indispensable car goût plus prononcé (fromage, fromage blanc, compotes...).

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Recyclage des barquettes (ramassage auprès des clients), tri des déchets par la cuisine et les convives, bilan carbone, conditionnements collectifs, animations sur le thème du développement durable.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Continuer sur le bio et le local en circuit court, augmenter le nombre de repas.