45 rue Cognacq-Jay
51092 Reims

Votre contact

Monique Garnon
Responsable des achats
03 26 78 33 70
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

10

Cuisine centrale en liaison froide
6 500 repas / jour
4,9% de produits bio introduits
dont 60,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Il faut se lancer ! Ce n'est pas facile au départ, il faut donc être persévérant. Ce qui est important est le choix des produits à introduire et la raison de ce choix. Il faut, en effet, bien différencier le scolaire, des entreprises ou encore des hôpitaux.

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

"La circulaire Etat exemplaire, dont j’ai pris connaissance lors des journées de l’ACEHF (Association des Cuisiniers des Etablissements Hospitaliers Français) à la suite de l’intervention d’une diététicienne du CHU de Lille sur les produits bio. J’ai demandé une rallonge budgétaire l’année suivante auprès du Directeur Financier, qui a été accordée".

Cadre du projet: 

Non

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

- Régulièrement : Yaourts bio fermiers (lait entier) ; Fruits : pommes et poires o Pain  - Occasionnellement : Légumes : carottes, pommes de terre ; Bœuf : sauté ; Volaille

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Nous avons fait une demande de budget supplémentaire pour les produits bio mais pas encore de réponse. L'enveloppe budgétaire n'a pas changé.

Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Pain bio 2 fois par semaine

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les yaourts fermiers nature

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Les critères utilisés sont l'allotissement, critère de sélection par rapport au nombre d'intermédiaires.

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
1 an reconductible (jusqu'à 4 ans). Deuxième période en ce moment
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Système informatique, relevés de facture; nous ne faisons pas de différence avec le local

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

La lutte contre le gaspillage existait même avant le bio grâce à l'enveloppe budgétaire

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
diminution de 30 % des produits laitiers car changement de fournisseur
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Oui
Plus précisément: 

MBCA et la FRAB mais ce n'est pas d'ordre financier

Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
5000000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
240000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
5%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’une personne en interne

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

L'appui pédagogique est essentiel pour les personnes âgées.

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Autres
Plus précisément: 

- Difficulté d'introduction de bio au début à cause des habitudes des patients. Actuellement, c'est une période stable en ce moment donc pas de réintroduction notamment à cause du budget. Une demande de budget supplémentaire a été faite, il y a donc une attente de réponse mais nous avons déjà des idées.
- Difficulté d'approvisionnement presque résolu.
- Pommes, poires et tomates : Présence d'outils obligeant à avoir des produits calibrés.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La gestion des déchets, des produits d'entretien respectueux mais également des véhicules électriques.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Introduire encore plus de bio.