Mise à jour le 6 avril 2016

49, rue Lacombe
24000 Périgueux

Votre contact

TREILLIS Jean-marc
Chef de cuisine
0553064702
secteur enseignement
Enseignement

Type

Collège
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
600 repas / jour
80 883 repas / an
30,0% de produits bio introduits
dont 40,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Avoir recours à de produits prêts à cuire surgelés

Origine du projet
Depuis: 
2008
Élément déclencheur de cette introduction: 

Le Conseil Départemental a demandé aux chefs des collèges d'introduire un repas bio local par mois. Il verse une subvention d'1€ par repas bio servi par mois.

Cadre du projet: 

Dans le cadre de l'Agenda 21

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Légumes, viandes, fruits et laitages

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

De 2008 à 2012, nous étions à un repas bio par mois, puis nosu avons augmenté la fréquence à partir de juin 2013 pour atteindre 8 repas bio par mois en 2016.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Obtenir le label Ecocert niveau 1 en 2015 puis niveau 2 en 2016.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Viande, légumes, pâtes fraîches, fruits, yaourts, fromages, lentilles et pommes de terre.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Tous les produits bio sont appréciés par les convives.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats groupements: 
99.00%
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
1.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

relevé des factures

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Tous nos produits bio sont exclusivement locaux

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Politique d'approvisionnement avec prix constants

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
0.05
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
oui
Prise en charge
Aide au surcoût
Montant par repas: 
1,00
Financeur: 
Conseil Départemental Dordogne
Autres types d’aides: 
Non
Coût matière: 
1,92€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
150000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
45562€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
30%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Réalisées par: 

Nombreuses affiches, documents d'information, banderolles + Animations par la coopérative de viandes bio (Pré vert) et l'équipe de cuisine.

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Ne pas essayer de faire trop de produits bio d'un coup
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Mise en place du tri sélectif, d'une huche à pain  transparente au début du débarrassage des plateaux, d'un composteur. des élèves viennent peser les déchets générés par les convives.

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Conversions de fermes et achats par les collectivités de parcelles dédiées à l'agricultulre bio

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

En fonction de l'offre qui doit être plus variée nous augmenterons notre part de bio