Mise à jour le 28 avril 2011
La réussite d'un projet d'introduction de produits bio repose sur 3 piliers complémentaires :
- l'approvisionnement : il faut assurer le bon fonctionnement du système d'approvisionnement, tisser des liens avec les producteurs bio locaux et sécuriser ses approvisionnements en prenant contact avec plusieurs producteurs sur les mêmes gammes de produits (pour les légumes par exemple, nous avons fonctionné avec 2 maraîchères bio cette année et un distributeur local qui nous dépannait en cas de rupture sur les exploitations .)
- le travail en cuisine : il faut former les équipes en cuisine et réfléchir en amont à l'organisation du travail : introduire le maximum de produits frais, transformer les produits bruts pendant les périodes d'activité creuses, etc. Nous avons par exemple investi dans une cellule de refroidissement pour pouvoir congeler sur place des produits transformés lors des périodes d'activité creuses et ainsi les servir ultérieurement.
- l'animation en salle et l'accompagnement : cette partie est aussi importante que les deux premières et on a souvent tendance à l'oublier (c'est l'erreur que nous avons fait). L'accompagnement en salle est primordiale pour ne pas se heurter à l'incompréhension et aux préjugés des convives.
Travail autour des grammages sur les portions, réduction de la viande, suppression de tous les produits de 4ème et 5ème gamme.