Font vive
05260 Ancelle

Votre contact

Eric Pes
Ancien gestionnaire
04 92 50 83 13
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
130 repas / jour
30 000 repas / an
83,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

La réussite d'un projet d'introduction de produits bio repose sur 3 piliers complémentaires :
- l'approvisionnement : il faut assurer le bon fonctionnement du système d'approvisionnement, tisser des liens avec les producteurs bio locaux et sécuriser ses approvisionnements en prenant contact avec plusieurs producteurs sur les mêmes gammes de produits (pour les légumes par exemple, nous avons fonctionné avec 2 maraîchères bio cette année et un distributeur local qui nous dépannait en cas de rupture sur les exploitations .)
- le travail en cuisine : il faut former les équipes en cuisine et réfléchir en amont à l'organisation du travail : introduire le maximum de produits frais, transformer les produits bruts pendant les périodes d'activité creuses, etc. Nous avons par exemple investi dans une cellule de refroidissement pour pouvoir congeler sur place des produits transformés lors des périodes d'activité creuses et ainsi les servir ultérieurement.
- l'animation en salle et l'accompagnement : cette partie est aussi importante que les deux premières et on a souvent tendance à l'oublier (c'est l'erreur que nous avons fait). L'accompagnement en salle est primordiale pour ne pas se heurter à l'incompréhension et aux préjugés des convives.

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

Le passage au bio s'est concrétisé début 2010 après un travail actif du gestionnaire pour prendre contact avec les fournisseurs bio locaux.

Cadre du projet: 

La structure est investie dans un projet environnemental depuis 2004 avec deux principaux axes de travail : proposer des activités de pleine nature et en lien avec l'éducation à l'environnement, proposer une restauration en cohérence avec le projet global de la structure. La structure est labellisé CED depuis 2004 (Label Citoyenneté Environnement Développement Durable - label créé par la Ligue de l’Enseignement après le sommet de Rio en 1992). Autour de l'alimentation, des actions ponctuelles ont d'abord été mises en place : petits déjeuners bio et équitables avec animation, etc. Un travail de fond a ensuite été conduit pour changer les pratiques en cuisine : suppression des produits de 4ème et 5ème gamme, augmentation de la part de produits frais, et ce afin de préparer l'introduction de produits bio locaux dans les repas.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

La démarche a été initiée par le gestionnaire du centre. Il a été soutenu tout au long de sa démarche par le Réseau Éducation Environnement 05&Écrins (Association qui œuvre pour l'éducation à l'environnement dans les Hautes-Alpes) et Agribio 05.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les céréales mais de façon ponctuelle. A partir de début 2010, l'introduction de produits bio a concerné toutes les gammes de produits.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Maintien du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il s'agit de la la salade et les crudités (betteraves notamment), le pain, le chocolat et la pâte à tartiner pour les goûters.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Travail autour des grammages sur les portions, réduction de la viande, suppression de tous les produits de 4ème et 5ème gamme.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
environ 25%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
89732€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
74590€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
83%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Par le personnel du centre et Agribio 05

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de conditionnements particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 

- Avoir plus de gros conditionnements adaptés à la restauration collective
- L'animation est toujours nécessaire, d'autant plus que notre public change chaque semaine !
- On a toujours besoin de se former.
- Difficulté sur l'accueil en salle des repas bio. Manque de sensibilisation des usagers au moment des repas et manque d'information au moment de la vente des séjours aux usagers (pour qu'ils connaissent la démarche du centre autour de l'alimentation notamment).

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Dans le cadre du label CED, le prochain projet pour la structure portera sur les énergies. Un diagnostic énergétique devrait être réalisé courant 2011, pour mettre en place un plan d'action visant à réduire les consommations et installer une ou des énergies renouvelables sur le centre Nous souhaiterions renforcer l'offre pédagogique sur les activités de pleine nature et mettre en place d'avantage d'outils pédagogiques pour faire découvrir les produits bio aux convives.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Je quitte mon poste en 2011, j'espère que mon successeur poursuivra cette démarche : continuer à servir des repas de qualité dans le centre et faire de l'alimentation un support d'éducation à l'environnement pour les enfants.