Mise à jour le 6 février 2012

3 rue Barbet de Jouy
75007 Paris

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Margo Harley
01 49 55 40 27
secteur travail
Travail
autres secteur
Autre :
SELF Restaurant inter administratif

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
La gestion est confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
1 500 repas / jour
330 000 repas / an
8,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

La base du métier: acheter français et respecter la saisonnalité

Origine du projet
Depuis: 
2008
Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit du pain, des pommes, des poires et des kiwis...

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les plus appréciés sont les légumes et les fruits.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Limiter l'offre

Année de référence: 
2010
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
25%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
1265621€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
105718€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
8%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Moyen
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Supports de communication
Plus précisément: 

- Recherche de producteur français
- Besoin de passer l'information (aussi pour améliorer le niveau de satisfaction des convives)
- Difficultés d'approvisionnement: dans Pseudo fournisseur -> Bio collectivité

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Introduction de la filière "bleu-blanc-coeur" sur la boucherie et la filière laitière

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Doubler notre volume