Mise à jour le 1 mars 2016

28 avenue de Fumel
47300 Villeneuve sur lot

Votre contact

PAOLILLO François
Responsable restauration
0553704431
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Entreprise
Centre de loisirs
Notre restaurant propose du portage à domicile
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Rencontrer les professionels du bio sur les exploitations, sur les marchés et dans les réunions.

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

Une même vision de la restauration entre les élus, la directrice de la réussite éducative et le responsable de la restauration.

Cadre du projet: 

oui, nous sommes situés dans une région où le Bio et les produits locaux frais de qualité sont très présents. Donc les démarches vers une restauration de produits locaux & Bio semblaient une évidence.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui en priorité avec des fournisseurs locaux, des organismes tel qu'écocert, des affiliations à des programmes comme "un fruit à la récré", semaine du gout, mélodie des mets locaux...

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Des fruits, des légumes, des yaourts, les féculents (pâtes, semoule, blé, lentilles), la volaille.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
les féculents sauf spaghettis
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les pâtes qui ont une bonne tenue en cuisson ainsi que les fruits et les yaourts bio et locaux.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

+ de fabrication et - de produits finis

Etudes avec des fournisseurs bio & locaux pour adapter le besoin en fonction de l'offre.

Cela a permis de maîtriser les surcouts dû à l'introduction du bio et du local

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
5%
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
non
Coût global d’un repas: 
4,55€
Coût matière: 
1,65€
Les denrées représentent
36%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
370000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
51000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
14%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 

Participation à des réunions, visites sur les marchés Bio, entretiens avec des acteurs locaux.

Réalisées par: 

Une assistante et le cas échéant un cuisiner(iere) en appui pour expliquer la conceptions des recettes.

Recours aux services d’un diététicien

externe ( appui technique)

Les erreurs à ne pas commettre: 
- Faire du bio pour faire du bio dans une démarche tendance. Il faut être acteur du projet et fédérer ses équipes autour d'un projets commun. - Bien étudier le potentiel de fournisseurs susceptibles de répondre aux appels d'offres que l'on émet
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Oui actuellement nous développons des actions sur le gaspillage alimentaires ( réunions, chariots de collectes dans les cantines, agenda 21, etc.)

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

- Nous sommes certifiés "en cuisine" d'ECOCERT et l'objectif est de faire 20% de Bio dans les 4 prochaines années.

- Faire un menu par mois sans viande et entierement bio