6 RUE GUSTAVE ROUSSY
93154 LE BLANC-MESNIL CEDEX

Votre contact

Mme BOUGEARD
RESPONSABLE COMMUNICATION/ANIMATION
01 48 14 31 10
Notre restaurant propose du portage à domicile
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

Une cinquantaine de sites livrés

Cuisine centrale en liaison froide
9 400 repas / jour
1 576 941 repas / an
17,8% de produits bio introduits
Origine du projet
Depuis: 
2009
Élément déclencheur de cette introduction: 

Une volonté politique inscrite dans les statuts du syndicat intercommunale à sa création en 2005. Le  conseil syndical adopte une charte de qualité prônant le recours aux produits issus de l'agriculture biologique ainsi que le rapprochement des producteurs et des consommateurs.

 

Cadre du projet: 

Le conseil syndical du SIVURESC crée la commission de la prestation. Elle initiera le développement et le suivi de l'engagement à mettre en oeuvre des ravitaillements bio.

 

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

En 2009, le SIVURESC rejoint un groupe de travail composé d’élus et de professionnels de la restauration collective publique en gestion directe pour préparer les premières rencontres de la Restauration Collective  "De la terre à l'assiette".

Un état des lieux des enjeux alimentaires et agricoles s’imposait pour mieux comprendre nos propres enjeux, pour construire une stratégie d’approvisionnement de productions issues d’une agriculture biologique plus responsable et respectueuse.

 

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

1er menu complet bio présenté le 11 mai 2009

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Un indice de présentation de composantes bio dans les menus scolaires en progression chaque année de 0,5 point à 1 point 

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Un indice moyen de présentation de composantes bio supérieur à 20% sur les menus scolaires 

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Nous proposons de varier les types d'ingrédients proposés lors de la présentation des menus complets bio et proposons une gamme de produits systématiquement ravitaillés selon le mode de production AB

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Féculents (riz, semoule, blé tendre, boulgour, pâte, lentilles, quinoa, lentilles) et laitages (yaourt, fromage blanc, petit suisse, faisselle)
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les laitages, les entrées de crudités, les féculents

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs généralistes
Distributeurs spécialisés bio
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de factures, logiciel de commandes Salamandre

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

politique d'approvisionnement, lutte contre le gaspillage

Année de référence: 
2019
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
oui
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
2591758€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
462586€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
18%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Pôle communication/animation du SIVURESC, animateurs pédagogiques du GAB Ile de France

Recours aux services d’un diététicien

Compétence recrutée en interne depuis 2018

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Convention de dons alimentaires avec les Restos du Coeur 

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Dépasser les 20% de bio en volume d'achats