34 route de Rochebrune
74120 Megève

Votre contact

Emilie Biron
Référente achats alimentaires.
0450915776
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
900 repas / jour
110 000 repas / an
10,0% de produits bio introduits
dont 3,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Ne pas forcément proposer un menu complet en bio.

Rester simple.

Faire des tests auprès des enfants et des adultes.

Communiquer largement auprès des enfants, des équipes encadrantes et des parents pour avoir une pédagogie cohérente et permettre que la progression soit toujours possible.

 

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

La volonté de l'élue à la restauration scolaire.

Cadre du projet: 

Le Grenelle de l'environnement puis la volonté politique de la commune de Megève.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Rencontres avec La Bio d'ici et la société Leztroy Restauration.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Des menus entiers.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

5 %.

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Les fruits, les légumes, les féculents et un peu de pain.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Fruits et légumes (pour les entrées) et les féculents.
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Tous en général, les féculents un peu plus.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats groupements: 
95.00%
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
5.00%
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Nous allons passer en appel d'offre mi 2019 avec davantage de lots afin que les producteurs plus petits ou mono-produits puissent répondre.

Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Un an renouvelable.
Dans l'objectif de : 

Améliorer la qualité, la provenance de l'approvisionnement et l'optimisation des livraisons.

Garantir une certaine quantité aux producteurs.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Un logiciel de saisie qui nous permet d'avoir la traçabilité par fournisseur et par type de produit.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Un logiciel de saisie qui nous permet d'avoir la traçabilité par fournisseur et par type de produit.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre le gaspillage alimentaire

Diminution des protéines animales (une à deux fois par mois).

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
0,30
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
Non
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Oui
Plus précisément: 

FranceAgriMer et Onilait.

Coût global d’un repas: 
6,60€
Coût matière: 
2,00€
Les denrées représentent
30%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
310000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
27500€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
10%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Autres 

Rencontre avec les parents, les équipes techniques, et les équipes des établissements.

Rencontre avec les élèves de tous les niveaux : écoles élémentaires et collèges.

Réalisées par: 

La Bio d'Ici, Leztroy Restauration et en interne.

 

Recours aux services d’un diététicien

En interne.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Garder la dynamique en place qui a pour objectif la qualité des achats tout en favorisant les circuits courts et de proximité pour limiter notre impact sur l’environnement. Ne pas relâcher les efforts en ce qui concerne le recyclage, le gaspillage pour limiter nos coûts et maîtriser nos consommations au mieux.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Les déchets de légumes de la cuisine (épluchures) sont acheminés dans un bac à compost par les élèves. Ils sont pesés, comptabilisés, et visualisés dans un "gâchimètre". Les grammages ont été revus à la baisse avec la possibilité de se resservir.

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Non.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Maintenir au minimum les actions en place et introduire les légumes du plat principal en bio.