Mise à jour le 1 janvier 2011

13 rue des petites marnes
39800 Poligny

Votre contact

Christophe Demangel
secteur enseignement
Enseignement

Type

Collège
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
400 repas / jour
50 000 repas / an
12,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

L’important c’est de ne pas oublier pourquoi nous travaillons (service public pour ma part) et pour qui (les adolescents). Il faut aussi être passionné dans son travail et garder toujours la même ligne de conduite du travail "bien fait", qui devient rare dans notre société d’aujourd’hui mais vous trouverez toujours des personnes prêtes pour vous suivre, pour réaliser vos rêves et vos projets pour le "bien être" de tous!

Origine du projet
Depuis: 
2007
Élément déclencheur de cette introduction: 

Suite au grenelle de l'environnement à l'introduction des produits biologiques en restauration collective de 20 % d'ici 2012. Nous avons commencé à réfléchir quels produits introduire dans nos menus, estimation de nos besoin, recherche de producteurs locaux. Comment sensibiliser les adolescents à l'Agriculture Biologique?

Cadre du projet: 

Depuis 4 ans nous sommes en démarche Agenda 21, une réflexion a été faite sur l'estimation de notre façon d'acheter, de travailler, de réduire nos déchets, de diminuer le gaspillage et de sensibiliser les adolescents à travers des actions concrètes :le jardin pédagogique, les cours de cuisine dans le cadre de l'accompagnement pédagogique, le compostage des restes du repas, la connaissance des produits "bio et locaux" par des visites chez les producteurs pour les élèves, des actions pluridisciplinaires sous forme de repas à thème mettant en scène tous acteurs du collège permettant la venue des élèves en cuisine autour d'un projet pédagogique : "La cuisine est elle devenue un art au gré du temps ? suivre le lien - Mais aussi " Littérature en cuisine" suivre le lien . Toutes ces actions mises en place ont permis d'atteindre les 2 axes retenus dans le cadre de l'Agenda 21 du collège à savoir : diminuer le gaspillage et le "bien être" des personnes.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Suite à une demande du Conseil Général du Jura nous sommes devenus "collège pilote" du département avec l'accompagnement pédagogique du C.P.I.E de Bresse Jura, les membres du comité de pilotage de l'Agenda 21, des intervenants extérieurs pour la sensibilisation au Développement Durable par des élèves de l'E.N.I.L de Poligny.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

le pain

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Maintien du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur du volume/nombre: 

Depuis l'introduction des produits bio et locaux, nous essayons de maintenir nos besoins mais cela dépend aussi de l'offre et de la demande, de la qualité constante des produits, de la saisonnalité, du respect des coûts, de la traçabilité et de l'hygiène depuis le producteur à l'assiette.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les convives apprécient particulièrement les crudités, les services de garnitures "fait maison" en bio, la viande de bœuf car ils reviennent au "RAB" en fin de service même pour les pot au feu, braisé, steak, hachis Parmentier "maison", côtes de bœuf et filets de bœuf... Plus besoin de "Ketchup" car la viande à du goût et beaucoup moins de gâchis. Ils disent souvent que le steak se coupe à la fourchette c'est donc un signe de qualité de la viande servie. Les desserts "maison" comme les pommes au fours, crumbles ou compotes maisons ainsi que les mousses et terrines de pommes maisons. Pour les produits laitiers certains apprécient les yaourts "bio locaux" et d'autres les yaourts "conventionnels" de l'agro-alimentaire par habitude ou par manque de connaissance de ces produits chez eux.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Achat direct sans intermédiaire du producteur à l'assiette pour les légumes, les yaourts. Pour la viande juste un éleveur et un atelier de découpe. Travailler au maximum les produits frais pour mieux les valoriser. Rencontrer les producteurs pour la connaissance des produits et des métiers des producteurs dans le but de connaître leurs attentes et les nôtres mais aussi nos contraintes chacunes liés pour raisons de productivité, d'hygiène rigoureuse ou de respect de coût.

Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

Participation à l'opération menu

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 
  • Recherche de fournisseurs : pour le beurre, farine, pain et viandes bovines et porcines en local dans le cadre d'un futur appel d'offre pour ces produits - accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres: l’éternel problème des appels d'offre même si aujourd'hui il existe des logiciels pour facilité la rédaction. Le C.C.C propose des outils d’accompagnement à la rédaction des appels d'offre : lien du C.C.C France :http://www.ccc-france.fr/index.php pour ceux qui souhaitent adhérer : Le problème cela doit être une volonté de nos supérieurs de se lancer dedans et aussi des décideurs politiques pour nous accompagner dans cette démarche.
  • Formation de cuisiniers et gestionnaires : le tandem cuisinier gestionnaire doit avoir la même optique de travail en travaillant la main dans la main.
  • Difficultés d’approvisionnement : pour le maraîchage à cause des conditions météorologiques du Jura donc l'approvisionnement est donc tributaire de la météo, le réseau commence à se monter grâce il faut le dire aux travailles de Interbio et de la chambre d'agriculture de Franche-Comté qui nous proposent de travailler de plus en plus avec des fournisseurs locaux et bio.
  • Qualité, gamme de produits non satisfaisante : Fournisseur de pain
  • Difficultés financières liées au surcoût : L'éternel problème des appels d'offre ou nous sommes confrontés à l'évolution du code du marche et à la méconnaissance des cuisiniers et des gestionnaires dans ce domaine ce qui est un frein pour disposer plus de produits bios dans les menus.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Réduction de nos déchets, réduction du gaspillage par respect des menus du GEMRCN, des plateaux repas souvent vides comme l’opération repas "Zéro déchet" reconnue et nommée à Bruxelles dans le cadre de la semaine européenne des déchets 2010. Action repas "zéro déchet" sur le site de l’ADEME. Mais aussi le compostage des restes du repas. Il y a tellement à dire que j’invite toutes personnes à venir nous rencontrer pour celui qui voudra se lancer comme dans nos actions mises en places autour de l’Agenda 21. La cuisine c’est aussi une question de partage et de transmission.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Il est envisagé d'ouvrir une ligne de compte pour l'approvisionnement en produits de l'agriculture biologique au budget. Faire mieux demain et les jours qui suivent en gardant toujours le sourire...