Mise à jour le 1 janvier 2011

614 Avenue Edgar Faure
39750 Montmorot

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Muriel Lesaint
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
720 repas / jour
108 720 repas / an
9,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

- Ne pas s’orienter vers des "repas 100% bio" - S’approvisionner localement à la fois pour une véritable démarche de développement durable et car les producteurs locaux bios sont souvent plus compétitifs que les grossistes - Travailler parallèlement sur l’approvisionnement et la valorisation pédagogique, tout en restant progressif dans l’introduction de nouveaux produits : ne pas se fixer d’objectifs inatteignables ! - Ne pas sous-estimer le rôle de la communication, entre personnels et envers les convives !

Origine du projet
Depuis: 
2007
Élément déclencheur de cette introduction: 

Orientation dans un premier temps vers les produits locaux, pour valoriser avant tout les produits de l'exploitation du lycée au sein de la cantine. Puis orientation vers les produits bios liée notamment à la proximité de la cantine municipale de Lons-le-saunier, très dynamique sur le sujet. (mise en place d'une filière pain bio local) L'arrivée d'un nouveau chef d'établissement et d'une gestionnaire ont également fortement accentué le projet d'introduction de produits bios et locaux à partir de 2007-2008.

Cadre du projet: 

Agenda 21 depuis 2005 sur le lycée.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Le lycée a rejoint un groupement d'achat Jura Sud depuis 2011. Pour l'instant, cela ne permet pas d'introduire de produits locaux et/ou bios mais le groupement d'achat travaille dans cette direction en 2012 pour le prochain appel d'offre. Il existe également un projet de légumerie bio avec la ville de Lons-le-saunier.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit du pain bio.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

augmentation progressive en parallèle des produits issus de circuits courts et des produits bios; depuis 2011, volonté de privilégier de combiner en favorisant l'introduction de nouveaux produits bios ET locaux.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

La différence entre bio/non bio est à priori mieux ressentie sur les légumes.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Pour les produits issus du groupement d'achat, non pour les produits en direct.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Analyse des budgets et des produits commandés, réduction progressive des grammages de viande (au dessus des recommandations jusqu'à présent)

Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
110431€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
9918€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
9%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Quelques formations proposées par la cantine de Lons le Saunier + depuis 2009, chef de projet circuits courts pour accompagner les démarches sur l'établissement et avec d'autres partenaires + à partir de 2012, signature d'une convention avec la Chambre régionale d'Agriculture et Interbio Franche-Comté

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Animation des repas, appui pédagogique 
Supports de communication
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 

- pas de fournisseurs locaux pour tous les types de produits (ex: fruits, viande..)
- accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres: travail en cours de réalisation pour le groupement d'achat.
Difficultés financières liées au surcoût  : C'est une limite importante : l'introduction de boeuf issu de l'exploitation représente déjà un surcoût important donc limite la possibilité de changer l'approvisionnement de tous les autres produits.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Agenda 21 et recherche sur la valorisation des déchets : il y a une volonté de mettre en place un système de tri et valorisation des déchets alimentaires.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Poursuivre l’introduction de fruits et légumes bios et locaux, livrés en directs des producteurs, travailler sur la réduction des grammages de viande et l’optimisation des coûts sur les achats de viande locale, travailler sur la réduction du gaspillage et la valorisation des déchets alimentaires.