Place de l''Hotel de Ville
80000 AMIENS

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DEMEYER C
Chargé de mission restauration en charge des marchés et de la qualité
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

58 satellites de restauration

Cuisine centrale en liaison froide
7 200 repas / jour
1 130 000 repas / an
18,0% de produits bio introduits
dont 3,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Commencer par des produits "basiques" tels que les féculents (mais attention aux cuissons qui sont différentes).

Tester des légumes tels que carottes, céleri qui ont une forte valeur gustative et visuelle ajoutée.

Origine du projet
Depuis: 
2013
Élément déclencheur de cette introduction: 

Reprise en régie directe de la restauration et demande politique

Cadre du projet: 

Projet commun entre la ville et les partenaires locaux (produits bio et produits locaux)

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Fruits, Légumes, l'ensemble des féculents (pâtes, riz, semoule, boulgour...), l'ensemble du pain est Bio.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Pain et féculents

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Suivi stricte du budget et mise en place de réunions avec les égriculteurs afin de caler au mieux les produits au moment de leur rendement et quelité optimale (saisonnalité)

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
2%
Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: 
non
Coût global d’un repas: 
6,50€
Coût matière: 
2,00€
Les denrées représentent
31%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
2032700€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
320900€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
18%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Agriculture Bio en Picardie

Recours aux services d’un diététicien

Interne

Les erreurs à ne pas commettre: 
Vouloir tout faire en même temps et être seul à vouloir le faire. Le projet doit être partie prenante de l'ensemble des acteurs (décideurs, cuisiniers, acheteurs...) et construit étape par étape. La viande viendra en dernier lieu.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Mise en place d'un nouveau marché pain avec du blé issus d'une filière locale.

Changement des fluides frigorigènes par un système au CO2 (moins énergivore).

Lutte contre le gaspillage alimentaire.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Dévellopement de la filière viande Bio, de manière à mieux gérer les coûts plus élevés