68 rue Gallieni
93000 Bobigny

Votre contact

Eric Plée
Président
01 41 83 22 30
Notre restaurant propose du portage à domicile
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

Deux cuisines centrales et 16 villes adhérentes.

Cuisine centrale en liaison froide
40 000 repas / jour
6 600 000 repas / an
15,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

- Avancer par étape.

- Tisser des liens dans la durée.

Origine du projet
Depuis: 
2011
Élément déclencheur de cette introduction: 

Les premières rencontres de la restauration collective intitulées "De la terre à l'assiette, bio, éthique, agriculture durable, coopérations, soidarités, service public."

Cadre du projet: 

Suite à ces rencontres de juin 2010, les élus ont décidé d'introduire progressivement des produits issus d'une agriculture respectueuse de la nature et des hommes.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

- La FNAB et le GAB d'Ile-de-France.

- Rencontre avec des agriculteurs pour la création d'une plateforme visant à faire le lien entre agriculteurs et les acteurs de la restauration scolaire.

- Travail sur l'élaboration d'un cahier des charges.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

- Pain, lentilles, yaourts natures.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Introduction du pain bio en 2011.

- 9 % du volume des achats en 2012.

- 12 % en 2013.

- 14,16 % en 2014.

- 15,09 % en 2015.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

2013 : objectif de 12 %.

2014 : objectif de 15 %.

2015 : maintien de l'objectif e 15 %.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Pain, lentilles, céréales (riz, pâtes, semoule, blé, boulghour), yaourts et fromages blancs natures, fromages (Camembert, Emmental), viande de boeuf et veau, betteraves cuites et choux rouges.

 

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
céréales
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les céréales et les produits laitiers.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Si possible précisez la part des achats généralistes: 
14.00%
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

En cinq ans, nous sommes passés de 22 à 32 marchés dont 8 exclusivement en bio, 6 alliant le conventionnel et le bio, et 1 marché de volailles Label Rouge.

Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
un an renouvelable trois fois
Dans l'objectif de : 

- Respecter des marchés publics alimentaires.

- S'engager sur un volume minimum d'achat qui est variable selon les produits.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

- Relevés de factures.

- Facturation spéciales pour les produits biologiques.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre la gaspillage alimentaire et mise en place de menus à quatre composantes une fois par semaine.

Année de référence: 
2015
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
3,16€
Coût matière: 
1,89€
Les denrées représentent
60%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
14744947€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
2224547€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
15%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Les supports : la FNAB et le GAB.

Les formations : GAB 65.

Recours aux services d’un diététicien

En interne.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

Commission de restauration avec les responsables restauration des villes adhérentes.

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de conditionnements particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Autres
Plus précisément: 

- Adéquation entre les quantités, les conditionnements nécessaires et les capacités des fournisseurs.

- Meilleure prévision des besoins.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Création d'un poste "Qualité et développement durable".

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

- Péréniser les actions en cours et la part de produits biologiques.