Mise à jour le 17 mars 2016

hôtel de ville BP 30010
cuisine centrale de Kerletu rue René Lote
56100 Lorient

Votre contact

Christophe Bouillaux et Julien Le Guevel
Directeur de la restauration municipale et vice-président d'AGORES
02 97 83 36 18
secteur travail
Travail
secteur enseignement
Enseignement

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Autre :
autre ville
Notre restaurant propose du portage à domicile
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

50 offices

Cuisine centrale en liaison froide
4 300 repas / jour
790 000 repas / an
16,4% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

- Se rappeler pour qui on travaille
- Bien maîtriser son coût en matières premières avant d’aller sur ces filières
- Donner du sens à la démarche (environnementale, locale, régionale, respect des saisons….)
- Sortir de notre cuisine afin centrale afin de rencontrer les agriculteurs et de mieux connaître les modes d’élevage
- Avoir une ouverture d’esprit
- Remettre en question certaines de nos pratiques (achat, cuisson,….)
- Ne pas passer d’un approvisionnement bas de gamme au bio car l’écart est trop important. Il faut avancer par étape.

Origine du projet
Depuis: 
1999
Élément déclencheur de cette introduction: 

La crise de la vache folle en 1998/1999 et les différentes crises alimentaires à répétition à cette époque.

Cadre du projet: 

Nous avons proposé aux élus de travailler progressivement sur des filières de qualité (AB, Label Rouge, Bleu Blanc Coeur) pour anticiper et réagir aux crises alimentaires.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

GAB 56 puis Inter Bio Bretagne....et d'autres partenaires locaux (chambre d'agriculture, Lorient Agglo service agriculture).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit des yaourts et céréales (blé mondé, boulgour).

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Semoule, boulgour, lentilles, fromages (camembert, emmental, coulommiers...), viande de boeuf, steak haché, carottes, pommes de terre, céleris, produits laitiers...

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Lentilles, coquillettes, semoule, riz, pommes de terre, céleris...
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits laitiers, les céréales, la filière végétale et les viandes.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Autres
Autres parts d'achat: 

Transformateurs (découpe viande).

Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Nous avons adapté nos cahiers des charges en réalisant un gros travail en amont de la validation légale par le bureau des marchés publics.

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Les marchés publics sont établis pour 4 ans.
Dans l'objectif de : 

Les marchés publics sont déjà une forme de contractualisation.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Tableur avec les montants annuels.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

La Région.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

- cuisiner au maximum les produits bruts
- éviter d’acheter des produits finis
- acheter des produits de saison
- travailler avec des producteurs et des distributeurs régionaux et locaux
- être au plus près des grammages préconisés notamment pour les protéines animales
- informer sur la filière végétale à 3 mois nos producteurs transformateurs de nos menus

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
1344310€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
220830€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
16%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Réalisées par: 

Par l'équipe en interne.

Recours aux services d’un diététicien

En externe.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

La communication est un point important. Elle passe par le magazine municipal et le site de la ville. Mais les enfants et leurs parents de la commune ne savent pas toujours tout ce que nous faisons.

Besoins
Besoins particuliers: 
Autres
Plus précisément: 

Les difficultés existent et sont bien réelles mais il faut mettre l’accent sur une volonté affirmée et un « militantisme » du bien mieux manger pour positiver cette démarche à long terme.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Ne pas se précipiter car les démarches qui ont du sens demandent du temps.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Visite chez des agriculteurs et des producteurs bio avec des agents de l’équipe de restauration municipale.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

D’ici 5 à 10 ans trouver des solutions acceptables pour diminuer la consommation de protéines animales.