Mise à jour le 7 juillet 2015

Groupe scolaire F.Fournier rue de st gilles
30129 Manduel

Votre contact

Lionel Senpau
Responsable du service restauration
04 66 20 50 79
secteur travail
Travail

Type

École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Centre de loisirs
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

3

Cuisine centrale en liaison chaude
400 repas / jour
72 000 repas / an
15,0% de produits bio introduits
dont 10,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Réapprendre aux convives la saisonnalité des fruits et légumes, cuisiner des produits de saison avant de penser bio.

Origine du projet
Depuis: 
2011
Élément déclencheur de cette introduction: 

Utilisation des produits bio depuis 2011, suite à une rencontre avec l’association un plus bio à Nîmes.

Cadre du projet: 

Initiative personnelle

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec 1 plus bio, Ecocert.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les produits d’épiceries (pâtes, riz, légumes secs)

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Suite à l’obtention du label niveau 1 d’écocert « en cuisine », prévision de 20% d’ici 2 ans maximum.

Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Fruits, légumes secs, céréales
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les pâtes, Riz, Fruits

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Relevés de facture

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Introduction de repas sans protéines animales 1 fois / 15 jours, formation cuisson basse T°, Approvisionnement sans intermédiaires (direct producteur)

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût matière: 
1,80€
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
135000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
19553€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
15%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Animation avec «Passion Céréales en région» avec kit animation, jeu etc… Animation en interne avec intervenant (ex : repas Noël)

Recours aux services d’un diététicien

il s'agit d’un prestataire extérieur

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 

- Recherche d'agriculteurs locaux
- Formation en cuisine alternative
- recette de plat cuisine alternative (protéines végétales)
- Difficultés d’approvisionnement  : Les agriculteurs ne sont pas toujours disponibles, rupture de produit

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Lutte contre gaspillage alimentaire, animation autour du pain. Tri des déchets.

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Projet de Poulaillers communaux

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Plus de bio et décrocher le niveau 2 du label.