Mise à jour le 28 mars 2018

18, rue Louis Mourre
84360 Lauris

Votre contact

Gilles Muel
Responsable du service restauration
0490083059
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Centre de loisirs
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale
220 repas / jour
34 000 repas / an
35,0% de produits bio introduits
dont 12,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Prendre le temps de mettre les choses en place et travailler en équipe.

Origine du projet
Depuis: 
2001
Élément déclencheur de cette introduction: 

Le point de départ, c'est une demande des parents d'élèves en 2001. Nous avons d'abord fait du bio une fois par mois. Aujourd'hui, nous sommes à 35 % de bio dont 12 % de bio local.

Cadre du projet: 

En 2016, nous avons été retenus par l'Agence Régionale pour l'environnement et l'éco-développement (ARPE) PACA. Et cela nous a permis d'intégrer des projets en lien avec le développement des produits bio en restauration collective. 

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Le Parc du Lubéron avec son projet "De la ferme à la cantine", Agribio 84, l'Agence Régionale pour l'environnement et l'éco-développement (ARPE) PACA, la Mairie de Lauris et le service enfance et jeunese.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les pâtes et le pain.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Mon objectif est de passer à 50 % de bio avec du fromage à la coupe, de la viande de meilleure qualité, un menu végétarien, et la réduction des portions pour éviter le gaspillage alimentaire.

Détermination d'un objectif chiffré avec une échéance

Nous avons aujourd'hui le Label Ecocert en Cuisine niveau 2 avec 35 % de bio. L'objectif est d'atteindre les 50 % dans les années à venir.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Tous les féculents, les fruits, les légumes, les fromages et 50 % de la viande.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Fruits et légumes
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les fruits et les fromages

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats specialises: 
12.00%
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
32.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Je le fais moi-même chaque mois en analysant toutes les factures afin d'évaluer la part du bio, la part du bio local et la part du local.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Oui
Les critères pour le local: 

Je le fais moi-même chaque mois en analysant toutes les factures afin d'évaluer la part du bio, la part du bio local et la part du local.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Lutte contre la gaspillage alimentaire, proposition de menus végétariens voire alternatifs ou semi-alternatifs, réduction des portions.

Année de référence: 
2017
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
20 %
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Oui
Plus précisément: 

Des formations avec Agribio 84, le Parc du Lubéron, et l'ARPE. 

Coût global d’un repas: 
9,00€
Coût matière: 
3,00€
Les denrées représentent
33%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
112639€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
25193€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
32%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 

Nous allons mettre en place des tabeaux d'affichage sur le gaspillage alimentaire. Et nous mettons des sets de tables en lien avec les produits de saison.

Réalisées par: 

Les actions de communication ont été mises en place par Biofinesse pour le sets de tables, par Agribio 84 pour les affiches, et la MSA pour d'autres supports.

Recours aux services d’un diététicien

Une personne externe

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Association des convives à la démarche: 

Ils ne sont pas encore associés pour le moment.

Besoins
Besoins particuliers: 
Animation des repas, appui pédagogique 
Supports de communication
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

En 2018, nous allons mettre en place le tri sélectif dans le restaurant et le compostage.

Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : 

Le Parc du Lubéron est engagé dans un Projet Alimentaire Territorial (PAT).

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

En 2020, nous aurons un nouveau restaurant scolaire avec le tri sélectif, le compostage, un menu végétarien, 50 % de bio, et 90 % de local.