Mise à jour le 1 novembre 2014

avenue de cucillé
35000 Rennes

Votre contact

Monsieur Fortin
Cuisinier
02 99 02 30 64
secteur travail
Travail

Type

Restaurant administratif ou inter-administratif
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Ansemble

1 000 repas / jour
218 500 repas / an
18,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Se former aux techniques de cuisine alternative, trouver une plateforme de producteurs pour s'approvisionner.

Origine du projet
Depuis: 
2006
Élément déclencheur de cette introduction: 

Demande du client (conseil général d'Ile et Vilaine): contrainte de faire évoluer la prestation et demande des clients consommateurs du restaurant.

Cadre du projet: 

Exemplarité de l'Etat/introduction de produits bio.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Brigitte Fichaux diététicienne, producteurs bio locaux (et manger Bio 35 + Agrobio 35), commission menus

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les tomates concombres et courgettes.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les produits laitiers faits maison (riz au lait...)

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous faisons partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Engagement sur des quantités vis à vis du producteur

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

formations/techniques culinaires pour utiliser les produits bio de manière adéquate.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
10% (c'est la façon de cuisiner qui change: il faut adapter ses pratiques )
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

animations et accompagnement par le GAB Agrobio 35 et les producteurs formations : Gilles Daveau, Brigitte Fichaux

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 
  • - Difficultés d’approvisionnement   au début, soucis de régularité, horaires quantité
  • - Gestion et préparation des repas: Avant les formations, difficultés au niveau de la gestion et préparation des repas.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Test pour le compostage

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Varier les recettes pour utiliser davantage de légumineuses informer davantage les convives de l'intérêt de consommer des produits bio.