Cours Jean Jaurès
84000 Avignon

Votre contact

Madame Thiers
Secrétaire de l'association
04 90 82 49 56
Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion concédée à une société de restauration
Laquelle?: 

Api Restauration

300 repas / jour
67 500 repas / an
7,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Il faut un minimum d’implication et de volonté pour aller chercher des producteurs locaux et être prêt à devoir s’adapter, à changer ses habitudes de travail, à remotiver son équipe. Mais faire du bio, c’est aussi faire du local, sinon, cela n’a pas de sens.

Origine du projet
Depuis: 
2010
Élément déclencheur de cette introduction: 

- C’est dans les objectifs de la société Api Restauration d’aller vers le développement durable, les produits bio, locaux et au maximum frais. - Dans la convention entre Le RIA, Api Restauration et la DDT, sont mentionnés les objectifs du grenelle de l’environnement avec 20 % de produits bio introduits en 2012.

Cadre du projet: 

Non.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les fruits, légumes et laitages (yaourts) dans le même temps.

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Volumes et fréquences en fruits,légumes et yaourts ont augmentés. Il y a eu aussi une introduction de viande, vins et pain.

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Seulement le quinoa
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les fruits de saison sont attendus mais en général, tout est apprécié.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Souhait d'intégrer des produits bio et locaux afin d'atteindre les objectifs du Grenelle de l'Environnement.

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

La société de restauration, Api Restauration, a des contrats nationaux avec ses fournisseurs. Tout en gardant la possibilité pour ses cuisiniers d’ouvrir des comptes avec les fournisseurs qu’ils souhaitent. Le but étant d'avoir des tarifs intéressants et une simplicité dans la gestion.

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Il y a négociation avec ses fournisseurs.

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
34%
Prise en charge
Aide au surcoût
Financeur: 
Forfait de 4200 € / 8 mois par la DDT. Avec cette appui financier, le prix du repas bio est moins élevé que celui non bio. Ceci avec l’objectif de promouvoir le bio. De fait, cela fonctionne.
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
40000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
2700€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
7%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

La formation cuisinier-gestionnaire a été réalisé par le réseau bio (Bio de Provence et Agribio Vaucluse). Un repas bio a été réalisé à cette occasion et des outils de communication ont été fournis. + Etiquette de la société de restauration (« Api Bio ») sur les produits pour les identifier.

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Supports de communication
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Plus précisément: 

- Toujours en recherche de producteurs en fruits et légumes qui puissent répondre à la demande.
- Demandeur d’outils de communication (affiches, guirlandes…)
- Difficile de s’approvisionner en produits bio-locaux. Cela ne l’intéresse pas de faire du bio qui vient de loin. Mais difficile de trouver des producteurs qui peuvent répondre en terme de variété de gamme et de logistique.
- Difficile de suivre strictement les saisons avec les produits bio locaux / retours des convives exigeants.
- Demande de subvention aux services de l’Etat.
- Cela occasionne plus de travail en cuisine et un rythme différent quand le repas est 100% bio. En effet, il y a un afflux des convives qui ne sont pas plus nombreux mais viennent plus tôt pour ne pas manquer le repas et cela demande une gestion différente par l’équipe de cuisine et de plonge.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Commande de nouveaux conteneurs pour le tri sélectif.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Le souhait est d’augmenter toujours les volumes en produits bio et locaux afin de répondre aux objectifs du Grenelle. Cependant, si la demande diminue, ils en feront moins. A voir justement comment évolue la demande si les subventions ne sont plus là pour diminuer le prix des produits bio.