Mise à jour le 1 janvier 2011

139 avenue Victor hugo
84200 Carpentras

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Emmanuel Deygas
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
700 repas / jour
103 735 repas / an
6,9% de produits bio introduits
Origine du projet
Depuis: 
2006
Élément déclencheur de cette introduction: 

L'initiative du Conseil régional PACA

Cadre du projet: 

Dans une démarche de développement durable.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec des associations promouvant le bio

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Gamme complète

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Maintien du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont le pain et les légumes frais.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Diminution des quantités de viande

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
1,10€
Prise en charge
Aide au surcoût
Montant par repas: 
1,00
Financeur: 
Conseil régional PACA
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
137286€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
9405€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
7%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Conseil régional PACA association bio de Provence

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 
  • - recherche de fournisseurs: Manque de concurrence et de choix chez les fournisseurs aptes à fournir la restauration collective
  • - recherche de conditionnements particuliers: adaptés aux collectivités
  • - recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio: pratiques spécifiques du bio en restauration collective.
  • - difficultés d’approvisionnement: Fiabilité de la livraison, colisage inadapté
  • - qualité, gamme de produits non satisfaisante : aspect des fruits - difficultés financières liées au surcoût : surcoût = 1.10€
  • - gestion et préparation des repas : réaliser l'intégralité du repas en frais
Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Introduire des lignes de produits bio, salade, légumes...