Mise à jour le 28 janvier 2016

rue du Jai Alai
64220 Saint Jean Pied de Port

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Thomas Erguy
secteur enseignement
Enseignement

Type

Lycée
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
750 repas / jour
105 000 repas / an
18,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Se faire accompagner au début par des associations qui font le relais entre les producteurs et l'établissement et qui peuvent assister l'établissement en terme d'animations autour de la bio

Ne pas oublier l'humain dans le montage de projet. Disposer d'une équipe cuisine performante, motivée, ayant plaisir à travailler des produits bios malgré des temps de préparation plus longs. Faire prendre conscience à l'équipe de la valeur ajoutée de leur travail.

Enfin pour pérenniser l'introduction de repas bio, se mettre en conformité avec le code des marchés publics, afin que l'expérience puisse gagner en crédibilité auprès des différentes autorités.

Origine du projet
Depuis: 
2001
Élément déclencheur de cette introduction: 

Un éleveur livre du lait bio (premier contact) + programme Interreg d'introduction de bio porté par BLE – CIVAM Pays Basque en 2002.

Cadre du projet: 

Non, par contre opération intégrée depuis dans l'Agenda 21 du lycée.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Oui, avec Partenariat Lycée de Navarre / BLE- CIVAM Pays Basque.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Il s'agit du lait puis tous les produits (4 repas 100% bios /an) puis appels d'offre en lait / pain / viande boeuf / légumes / épicerie

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ce sont les yaourts

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Positionnement des producteurs sur des appels d'offre annuels

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Ilôt crudités / pain en libre service / réduction gaspillages / approvisionnement local direct au producteur / groupement de commandes avec 3 autres collèges pour achat de veau et boeuf en carcasse entière.

Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
200000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
18%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres…
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Autres 
Réalisées par: 

Lycée et BLE

Pas de recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de produits bio particuliers
Plus précisément: 

Qualité, gamme de produits non satisfaisante : Quelques calages au départ

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Le compostage des déchets organiques et des nouveaux bâtiments HQE. Un important travail de rédaction d'appels d'offres a été mené, qui permet, sur la base de lots bio bien identifiés, aux producteurs bio et opérateurs locaux de se positionner, ceci dans une volonté d'ancrage de l'établissement dans une démarche de développement de l'agriculture biologique sur le territoire du lycée. La démarche d'ensemble, depuis les repas bio événementiels de départ à un engagement pérenne de manger bio et local aujourd'hui, peut être une démarche « prototype » qui peut être essaimée : ce sera une manière efficace et adaptée aux contraintes des établissements mais aussi de l'agriculture bio de proximité de développer sur des bases solides l'approvisionnement bio de demain.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Atteindre 20% de bio

Participer à la structuration de l'offre et de la demande en bio

Arriver à transmettre le témoin au collègues enseignants s'agissant des actions éducatives autour du développement durable (en cours de réalisation).