Mise à jour le 27 octobre 2010
Les rencontres régulières entre tous les acteurs, lien direct avec les producteurs et le réseau FRAB/GAB sont un facteur de réussite.
1/ La planification annuelle des menus permet aux producteurs de faire des efforts sur les prix car ils sont sûrs de vendre leur marchandise. Le surcoût est stable. Les yaourts n'ont par exemple pas augmenté depuis 2006. D'autres produits ont augmenté de 5 à 10% en lien avec l'inflation. 2/ La collectivité a réalisé un véritable travail de rationalisation des coûts, portant premièrement sur des postes ne touchant pas à l’alimentaire (barquettes, logistique…), puis sur certains produits alimentaires ne présentant pas d’intérêts nutritionnels spécifiques (nuggets, pâtisseries industrielles…). La rationalisation s’est étendue à l’élaboration des menus : par exemple, un équipement pour élaborer des soupes a été acheté pour la Cuisine, permettant de préparer et servir des soupes et potages aux 2500 convives pour un coût réduit. Cette politique de rationalisation a permis des économies qui ont été réinvesties dans l’achat de produits bio locaux ; ce qui explique que l’insertion progressive de produits bios se soit réalisée à budget constant depuis 2006 (malgré des surcoûts produits importants, mais justifiés). A l’avenir, il faudra certainement jouer beaucoup plus sur la composition des menus, et notamment le recours plus important aux protéines végétales, pour atteindre aussi les recommandations de l’OMS, ainsi que sur les techniques de cuisson, et notamment celles des viandes afin de diminuer les pertes à la cuisson.
