Mise à jour le 7 juillet 2016

Rue de l'éperon doré, ZI de la Bihardais
35170 Bruz

Votre contact

Jean-Jacques Guerrier
Responsable de la cuisine
02 99 52 74 89
secteur Crèches
Crèches
secteur enseignement
Enseignement

Type

École primaire, maternelle, crèche
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

Trois écoles élémentaires et maternelles et deux crèches.

Cuisine centrale en liaison chaude
1 200 repas / jour
172 000 repas / an
55,0% de produits bio introduits
dont 30,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

S'assurer d'une bonne ambiance de travail afin de ne pas freiner l'introduction des produits biologiques.

Former tous les acteurs (cuisiniers, agents, élus, animateurs, parents...) aux enjeux du bio local en restauration collective.

Former au goût, échanger des techniques et des recettes.

Origine du projet
Depuis: 
2012
Élément déclencheur de cette introduction: 

Des convictions personnelles, citoyennes et responsables ainsi que la validation politique des élus de la Mairie.

Cadre du projet: 

Non

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Manger Bio 55.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Tout d'abord le pain (2012), puis les fruits et légumes et les légumes surgelés (2013), ensuite l'épicerie (2014), et enfin les produits laitiers (2015).

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Les produits bio introduits: 

Tous sauf la viande pour des questions de prix.

Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Tous sauf la viande
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Le fromage sans doute.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Adaptation des critères pour favoriser un approvisionnement bio et local: 

Allotissement et fiches de dégustation des échantillons produits.

Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Durée: 
Les marchés publics sont établis pour 4 ans.
Dans l'objectif de : 

Ne pas devoir relancer le marché public - qui représente un gros travail - tous les ans est un gain de temps précieux.

Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de factures.

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Maîtrise de l'approvisionnement des protéines animales, formation des cuisiniers.

Année de référence: 
2015
Coûts
L’introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
4,50€
Coût matière: 
2,20€
Les denrées représentent
49%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
338000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
188000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
55%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Le responsable de cuisine appartient au collectif Les pieds dans le plat.

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Autres
Plus précisément: 

Accompagner les personnels sur site qui sont aux côtés des enfants au quotidien (appui pédagogique, accompagnement pédagogique des repas). 

Faire de la pédagogie auprès des élus.

Faire de la formation à tous les niveaux.

Les erreurs à ne pas commettre: 
Bien préparer le marché public. Ne pas hésiter à multiplier les lots en cas de besoin .
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Une aide à l'installation de producteurs bio, la gestion des déchets, une formation pour limiter l'utilisation des produits d'entretien.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Le marché se termine dans deux ans, je souhaiterais passer à 100 % de bio, viande comprise.

Proposer davantage de plats alternatifs.