Mise à jour le 2 mars 2017

8 rue Pierre et Marie Curie
05200 EMBRUN

Votre contact

Thierry Lebigre
Responsable du service restauration
0492437514
secteur santé
Santé - Social

Type

Hôpital, clinique, etc...
École primaire, maternelle, crèche
Service aux personnes âgées
Centre de loisirs
Notre restaurant propose du portage à domicile
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait à table
Le service se fait via un self
Gestion directe
La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers
Il s'agit d'une cuisine centrale
Nombre de sites: 

Six

Cuisine centrale en liaison froide
760 repas / jour
277 477 repas / an
20,0% de produits bio introduits
dont 20,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Commencer en proposant un produit biologique par repas

Origine du projet
Depuis: 
2005
Élément déclencheur de cette introduction: 

Un travail avec l'association Génépi avec laquelle nous avons organisé un repas bio complet en 2007.

Cadre du projet: 

Pédagogique, de sensbilisation et d'animation.

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Les communautés de communes de l'embrunais et la structure Echanges Paysans.

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Les fruits

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

Quatre produits par semaine.

Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance
Fréquence
Nous proposons: 
Quelques ingrédients bio
Les produits bio introduits: 

Les crudités, les fruits, les céréales, le pain et les laitages.

Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Ceux cités ci-dessus.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Distributeurs spécialisés bio
Producteurs bio en direct
Si possible précisez la part des achats specialises: 
10.00%
Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 
10.00%
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Pas de contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Système de suivi du montant des achats bio: 
Oui
Comment ? (relevés de facture, compta analytique, etc.): 

Relevés de facture

Système de suivi du montant des achats locaux: 
Non
Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Travail sur le grammage et le calibrage des fruits

Formation du chef

Année de référence: 
2016
Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Prise en charge
Aide au surcoût
Financeur: 
les communes
Autres types d’aides: 
Non
Coût global d’un repas: 
6,66€
Coût matière: 
2,25€
Les denrées représentent
34%
du coût du repas
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
4881€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
9061€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
20%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Elles ont été animées par l'association Génépi et Foire Bio. 

Recours aux services d’un diététicien

En interne.

Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Du personnel: 
Excellent
Association des convives à la démarche: 

Grâce à la commission menu qui a lieu une fois par mois.

Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de conditionnements particuliers
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Les erreurs à ne pas commettre: 
Faire un repas bio complet à l'année.
Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

La gestion des déchets

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Proposer et intégrer les mêmes produits bio pour la restauration de l'hôpital puis de l'Ehpad.