Mise à jour le 27 janvier 2016

21 Place du Panthéon
75005 Paris

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Jean-Marc Le Guernic
01 43 54 47 17
secteur enseignement
Enseignement
Cantine scolaire

Type

École primaire, maternelle, crèche
Lycée
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Pas de possibilité de préparer des légumes bruts
Le service se fait via un self
Gestion directe
3 179 repas / jour
445 104 repas / an
60,0% de produits bio introduits
dont 90,0% de produits locaux (Région et départements limitrophes)
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

Eviter d’avoir recours aux distributeurs nationaux qui profitent d’un rapport demande/offre défavorable au client pour augmenter leurs marges.

Origine du projet
Depuis: 
2003
Élément déclencheur de cette introduction: 

Souhait du Maire du 5ème arrondissement et volonté de se mettre en conformité avec la législation.

Cadre du projet: 

Amélioration de la cantine scolaire

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

Ce sont les les viandes, laitage, céréales et fruits

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Fréquence
Nous proposons: 
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Il s'agit des gâteaux des goûters, laitages et la viande.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous sommes passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Par Rigueur et approvisionnement regulier

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Achat direct aux producteurs

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
30%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
880000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
88000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
10%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Excellent
Du personnel: 
Excellent
Besoins
Besoins particuliers: 
Animation des repas, appui pédagogique 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Plus précisément: 

Recherche de techniques culinaires

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

Réduction des déchets et de l’empreinte carbone

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

Encore plus de bio, de nouveaux fournisseurs de proximité, plus de commande et donc plus de volume.