Bastide neuve
04160 Château Arnoux

Votre contact

Sophie Druard
04 92 64 40 14
Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention)
Les repas sont préparés sur place
Possibilité de préparer des légumes bruts
Gestion directe
3 400 repas / jour
475 000 repas / an
13,0% de produits bio introduits
Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: 

- Commencer par une introduction régulière de produits bio puis communiquer ponctuellement avec la mise en place d’un repas 100% bio, en mettant en place un protocole d’information et d’accompagnement par des conventions. - Penser le plus rapidement possible LOCAL.

Origine du projet
Depuis: 
2009
Élément déclencheur de cette introduction: 

C'est l'ouverture de la cuisine en octobre 2008 – Volonté du département

Cadre du projet: 

Oui, avec le projet « Je mange bio au collège » avec Thierry Ricard (responsable de service restauration à l’époque) et Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence)

Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: 

Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence)

Premiers produits
Premiers produits bio introduits: 

L'ensemble de produits bio composant un repas 100% bio

Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: 
Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés
Valeur de l'augmentation du volume/nombre: 

1 repas par 6 semaine > 1 repas par mois

Fréquence
Nous proposons: 
Des menus entièrement bio
Des plats entièrement bio
Quelques ingrédients bio
Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio
Les produits bio les plus appréciés par les convives: 

Les produits bio les plus appréciés sont le fromage, salade verte et l'huile de friture.

Origine des achats
Fournisseurs des produits bio: 
Groupement de producteurs bio (coopératives, associations, etc...)
Distributeurs généralistes
Nous ne sommes pas passés par un appel d’offres
Nous ne faisons pas partie d’un groupement d’achat
Contractualisation de l’approvisionnement avec les principaux fournisseurs
Dans l'objectif de : 

Pour approvisionnement régulier de produits locaux bio

Actions entreprises pour maîtriser le budget: 

Privilégier les achats en direct

Coûts
L’introduction de produits bio a généré un surcoût
Éstimé à: 
95%
Prise en charge
Pas d'aide au surcoût
Autres types d’aides: 
Non
Montant total des achats des denrées totales l’année passée: 
815000€
Montant total des achats bio réalisés l’année passée: 
105000€
Part des achats bio/denrées totales l’année passée: 
13%
Accompagnement
Actions particulières qui ont accompagné l’introduction de produits biologiques: 
Animation des repas, appui pédagogique
Supports de communication (plaquettes d’information, affiches, sets de table…)
Formation de cuisiniers et gestionnaires
Réalisées par: 

Agribio 04 (groupement des producteurs bio des Alpes de Haute Provence) projet « je mange bio au collège » + Opérations commerciales distributeur de yaourts bio

Recours aux services d’un diététicien
Satisfaction
Niveau de satisfaction aujourd’hui, vis à vis de l’introduction des produits biologiques
Des convives: 
Bon
Du personnel: 
Bon
Besoins
Besoins particuliers: 
Recherche de fournisseurs
Recherche de produits bio particuliers
Recherche de conditionnements particuliers
Animation des repas, appui pédagogique 
Supports de communication
Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d’appels d’offres… 
Formation de cuisiniers et gestionnaires 
Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio 
Autres
Plus précisément: 

1/ Recherche de fournisseurs bio local et bio
2/ Recherche de fonds de sauce bio et fonds de tartes/tartelettes pré-cuits bio
3/ Le conditionnement n'est pas toujours adaptés (petits conditionnements)
4/ Projet en cours « je mange bio au collège »
5/ Projet en cours « je mange bio au collège »
6/ Projet en cours « je mange bio au collège »
7/ Recettes, techniques culinaires, connaissance des spécificités des produits bio pour mise en œuvre de nouveaux produits bio
1/ Difficultés d’approvisionnement: Manque de producteurs bio locaux et production mal adaptée
2/ Création d’une ligne budgétaire repas bio
3/ Légumes terreux Autres: Menus semi alternatifs (50% protéines animales / 50% protéines végétales) mal accueillis par les collégiens par manque de communication et de formation des chefs.

Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: 

- Recyclage des barquettes plastiques (cf Dossier) opérationnel depuis : mai 2010 - Mise en place d’un composteur de déchets alimentaires, géré par le personnel de l’UPC, prévu pour fin 2011. - Tri des déchets opérationnels (cartons + papiers + cagettes bois + boites et conserves fer + plastiques + piles + verres) sur le site, géré par le personnel de l’UPC. Livraisons régulières à la déchetterie.

Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: 

- Augmenter le nombre de produits bio - Crainte d’une pénurie de produits bio (demande > offre)